HEILSAME GEWÜRZE

Vielseitiger Senf

Senf ist eine Würzpaste mit unglaublicher Geschmacksvielfalt. Mittlerweile gibt es unzählige Sorten, die zum Würzen von Fleischwaren einladen. Das ist jedoch längst nicht alles. Er eignet sich zum Andicken von Saucen und ist als natürliches Konservierungsmittel einsetzbar. Ein wenig in Vergessenheit geraten sind Senfumschläge als wichtiger Bestandteil naturheilkundlicher Therapien.

Der gelbe Klacks Senf zur Wurst ist fester Bestandteil bei Würstchen aus dem Imbiss. Ohne Senf geht da nichts. Der Grund liegt in seiner Würze. Die verhilft - vordergründig - der Wurst, gebraten oder gekocht, zum richtigen Geschmack. Mindestens ebenso wichtig aber: Senf regt durch Sekretions-Steigerung der Verdauungsdrüsen zur schnelleren Verdauung an. Damit liegt eine fette Wurst nicht so lange im Magen. Einen weiteren ernährungsphysiologischen Vorteil entdeckten vor einigen Jahren indische Forscher. Sie fanden heraus, dass schon kleine Mengen Senf Benzpyren - ein Schadstoff der beim Grillen entsteht - unschädlich machen. Mit diesem Wissen ausgestattet, steht dem Verzehr einer oft dauergegrillten Wurst aus der Imbissbude oder während der nächsten Grillsaison zuhause nichts mehr im Wege. Mit einer ordentlichen Portion Senf können Fleisch oder Würste ohne Bedenken genossen werden. Während in den Würstchenbuden der mittelscharfe Senf zum Standard avanciert ist, lohnt sich für zuhause der Kauf verschiedener Sorten. Die wirken mit ihren unterschiedlichen Geschmacksrichtungen auch appetitanregend und es ist für jeden Geschmack etwas dabei. Das Sortiment an Tafel-, Speisesenf oder Mostrich ist gross. Auch länder- oder regionalspezifische Spezialitäten laden zum Probieren ein. Den Kompositionen sind weder farblich noch geschmacklich Grenzen gesetzt. Es gibt süssen, milden Senf oder besonders scharfen, wie z.B. den englischen Mustard, der einem wegen der Cayennepfeffer-Komponente Tränen in die Augen treiben kann. Französischer Moutarde hat hingegen oft einen pikanten, reizvollen Geschmack. Für Experimentierfreudige gibt es Sorten, die beispielsweise mit Champagner, Cognac, Nüssen, Honig, Kräutern oder Orangen versetzt sind.

Rund und scharf

Wer beim Senf nur an eine Würzpaste für Fleischwaren denkt, wird ihm nicht gerecht. Senf ist vielseitig einsetzbar. Er sorgt für Sämigkeit in Marinaden oder macht Fleisch, wie die beliebten Rouladen, durch seinen Anteil an ätherischen Ölen zarter. Senf bindet Saucen, sorgt für Farbe, Würze und Aroma. Eine Senfsauce mit Dill ist delikat und eignet sich sowohl für Fleisch als auch Fisch. Mit ein wenig Senf bekommt Vinaigrette eine ganz besonders pikante Note. Gleich welche Farbe oder Konsistenz die Würzpaste hat, ihre Grundlage beruht immer auf Senfkörnern. Diese sind klein, kugelrund und geruchlos. Sie werden aus verschiedenen Brassica- und Sinapis-Arten (Brassicaceae) einjähriger Kreuzblütler gewonnen, die in den gemässigten Zonen der Erde kultiviert werden. Unterschieden wird zwischen weissem und schwarzem Senf. Weisse Senfsamen werden aus dem sogenannten Gelben Senf (Sinapis albae L.) gewonnen und am häufigsten zur Herstellung von Tafel- oder Speisesenf verwendet. Sie sind mild und verleihen dem Senf seinen typischen Geschmack durch das Senföl Sinalbin. Schwarze Senfsamen werden aus Schwarzem oder Braunem Senf (Brassica nigra) gewonnen. Bei dieser Sorte sorgt Allylsenföl für die Schärfe. Senf aus Sarepta- oder Indischem Senf (Brassica juncea L.) ist der Schärfste von allen.